“可以毫不夸張地說，亮后廚這一觀點(diǎn)的轉(zhuǎn)變挽救了一個(gè)行業(yè)?！睆V東省湛江市食藥監(jiān)局局長陳景泰日前接受《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者時(shí)表示，湛江沒花財(cái)政一分錢，通過市場(chǎng)手段改變了餐飲業(yè)的舊貌，讓消費(fèi)者“吃得放心”。
國家食藥總局相關(guān)人士在日前舉行的“明廚亮灶”調(diào)研活動(dòng)中指出，“明廚亮灶”是2014年餐飲安全監(jiān)管重點(diǎn)工作之一，初步實(shí)現(xiàn)了餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管由“他律”向“自律”的轉(zhuǎn)變，充分保障了餐飲場(chǎng)所的食品安全。
湛江首創(chuàng)“明廚亮灶”模式
“我經(jīng)常帶家人來這里就餐，因?yàn)橥ㄟ^視頻可以看到后廚菜品整個(gè)制作過程，讓我對(duì)質(zhì)量安全比較放心。”一位前來海珊瑚主題餐廳就餐的中年女士對(duì)《經(jīng)濟(jì)參考報(bào)》記者說。
海珊瑚主題餐廳總經(jīng)理高飛告訴記者，實(shí)施“明廚亮灶”等綜合管理改造后，餐廳收入相當(dāng)不錯(cuò)、增加了很多回頭客。據(jù)他介紹，實(shí)施初期，餐廳也遇到很大的困難。“廚師最抵觸，因?yàn)樗麄兌疾辉敢饨邮芟M(fèi)者的監(jiān)督，更別說安裝透明玻璃墻?！备唢w說，盡管增加了一些成本，但規(guī)范了企業(yè)行為、增大了餐飲業(yè)透明度。
據(jù)悉，湛江幾年前5000多家餐飲店三分之二無證經(jīng)營，“臟、亂、差”問題十分突出。從2012年建“明廚亮灶”以來，湛江市已建成“明廚亮灶”示范店500家，“陽光廚房”示范店666家，食品安全示范街15條。
廣州十多年前就引入“透明”概念
在餐飲業(yè)高度發(fā)達(dá)廣州的一家大型餐飲企業(yè)漁民新村里，記者更是見到了讓人驚呆的場(chǎng)景。
與湛江餐飲業(yè)采用攝像頭不同的是，這個(gè)建筑面積五萬平方米的餐廳里，一樓大廳除了大堂就是廚房，所有的廚房操作空間全采用透明玻璃隔墻。
“我們十多年前就采取這一設(shè)計(jì)格局。魚從池子里被撈出來，消費(fèi)者站在大堂里能見到其上案板、送達(dá)后廚、烹飪、最后出鍋、傳菜的整個(gè)過程?！睗O民新村天河店的店長告訴記者，這與廣州消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)系，這里消費(fèi)者追求菜品新鮮，因此餐廳將冷熱菜所有廚房設(shè)計(jì)在大堂的正中央，餐桌布局在四周，這樣消費(fèi)者能見到所有的操作空間。
“我們希望通過企業(yè)自覺行為，加強(qiáng)企業(yè)管理、改變行為，而政府只是發(fā)揮引導(dǎo)的功能。這種合作的模式才能長久、持續(xù)發(fā)展下去?！睆V州市食藥監(jiān)管局副局長龐慶寧說。
杭州隨時(shí)可用APP查看后廚
下午2點(diǎn)，在位于杭州市萬泰城的一家弄堂里餐館記者看到，店面向外展示熟食的柜臺(tái)上方，安裝著七個(gè)大顯示屏，正在播放餐館廚房內(nèi)廚師為晚餐準(zhǔn)備食材的畫面。而在餐館外排隊(duì)等待區(qū)，顧客可以清楚地看到廚師們切菜、炒菜、裝盤等動(dòng)作。
該餐館工作人員介紹，該餐館自2013年建成后，廚房里共安裝了八個(gè)監(jiān)控鏡頭，可以無死角地反映工作人員在廚房中的行為。餐館的后廚不再是“閑人免進(jìn)”，而是敞開讓顧客監(jiān)督。
浙江省食藥監(jiān)管局局長朱志泉說，截至2014年12月底，浙江省已建“陽光廚房”2310家，其中社會(huì)餐飲876家，學(xué)校食堂1434家。
在弄堂里隔壁的一家規(guī)模較小的赤唐鍋餐館里，記者看到“看得安心，吃得舒心”的宣傳語。原來，該餐館應(yīng)用了智能移動(dòng)設(shè)備應(yīng)用中加入查(APP)看后廚監(jiān)控視頻的新功能，消費(fèi)者啟用APP后，不僅可以在手機(jī)、Pad等移動(dòng)智能終端實(shí)時(shí)查看餐館廚房情況，還可以追溯過去一個(gè)月內(nèi)的監(jiān)控視頻。
“餐飲服務(wù)業(yè)最關(guān)鍵的是后廚。”浙江省杭州市上城區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲科陸永華說，部分餐飲店的視頻已同區(qū)級(jí)監(jiān)管部門做了連接。但很多餐飲點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上只有價(jià)格、菜品好壞的評(píng)價(jià)，并無后廚的展示過程。未來他們?cè)诳紤]是否能采用赤唐鍋餐廳這一模式，將視頻引入公眾網(wǎng)絡(luò)，提升消費(fèi)者對(duì)餐飲服務(wù)的消費(fèi)理念。