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廚房重地，閑人免進(jìn)，一直是很多餐館的傳統(tǒng)。有道理，但也為食品安全問題埋下了隱患。廚房干凈嗎，食材新鮮嗎，操作規(guī)范嗎……往往成為監(jiān)管的難點甚至空白。
玻璃窗、開“天眼”，廣東、浙江等地推出“明廚亮灶”“陽光廚房”，鼓勵引導(dǎo)餐館揭開后廚的神秘面紗，讓美味制作更透明。一道菜，從進(jìn)廚房到端上桌，消費(fèi)者、主管部門都能監(jiān)督。
春節(jié)臨近，去館子吃年夜飯，在酒店宴請親朋，已經(jīng)成為很多家庭的選擇。
然而，在食品安全備受關(guān)注的今天，廚房環(huán)境能否達(dá)標(biāo)、大廚衣冠是否整潔、食材會不會被偷換……這些老百姓關(guān)心的問題，卻因為“廚房重地，閑人免進(jìn)”，往往不得而知。
近來，在廣東、浙江等地，隨著“明廚亮灶”和“陽光廚房”工程推進(jìn)開來，餐飲后廚的神秘正逐漸成為過去，食客、餐廳、相關(guān)主管單位都可隨時監(jiān)督，保衛(wèi)舌尖上的安全從單一行政監(jiān)管走向社會共治。
后廚做菜，如何讓食客放心？
玻璃櫥窗、視頻監(jiān)控，制作過程全公開
去餐館吃海鮮，不少消費(fèi)者有這樣的擔(dān)憂：精挑細(xì)選的新鮮魚蝦蟹貝，進(jìn)入廚房后會不會被“偷梁換柱”？
在廣東湛江，“遍地開花”的海鮮大排檔進(jìn)行“明廚亮灶”升級改造后，打消了這個疑慮。
走進(jìn)湛江海濱美食城，大多數(shù)店鋪都以透明玻璃窗式廚房接受消費(fèi)者監(jiān)督：清洗、烹飪、裝盤……坐在大廳的消費(fèi)者能親眼看到一道道菜肴的制作過程。這些原本露天擺攤的大排檔入場經(jīng)營后，將廚房與客廳之間的磚體隔墻改裝為玻璃隔墻，成為城市一景。
在湛江海珊瑚主題餐廳，除了透明玻璃窗外，廚房還安裝了“天眼”，監(jiān)控信息隨時輸送到用餐房間的電視或大廳的電子屏幕上。
從海鮮粗加工到烹調(diào)制作，從菜品儲存到廢棄物處理，消費(fèi)者對菜品制作的整個過程一目了然。
湛江市食品藥品監(jiān)督管理局局長陳景泰說，“明廚亮灶”是食品加工環(huán)節(jié)監(jiān)管的初級形式，適合那些規(guī)模小、投入低的大排檔、小型餐飲店。對大中型餐飲店來說，由于用餐區(qū)域較大，廚房與用餐區(qū)往往離得較遠(yuǎn)，就需要建設(shè)要求更高的“陽光廚房”，用視頻監(jiān)控手段讓廚房更加透明、陽光。
“幾年前湛江市餐飲業(yè)‘臟、亂、差’問題十分突出，5000多家餐飲店2/3無證經(jīng)營，為落實企業(yè)主體責(zé)任，實現(xiàn)社會監(jiān)管力量的有效整合，湛江市創(chuàng)建‘明廚亮灶’‘陽光廚房’等監(jiān)管模式。”湛江市副市長梁志鵬說。
玻璃櫥窗和視頻監(jiān)控讓廚房可視、可感，而互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)讓“陽光廚房”有了升級版。記者在浙江杭州“赤唐鍋”餐館看到，下載手機(jī)應(yīng)用就能與廚房零距離接觸：消費(fèi)者啟用APP后，不僅可以在手機(jī)、pad等移動智能終端實時查看餐館廚房情況，還可以追溯過去1個月內(nèi)的監(jiān)控視頻。
開放廚房，餐館樂意改造嗎？
消費(fèi)者放心、回頭客多了，長遠(yuǎn)效益更好
推廣“明廚亮灶”和“陽光廚房”，讓消費(fèi)者吃得更放心，但升級改造餐飲店的錢從哪里來？餐飲企業(yè)會有主動改造的積極性嗎？
梁志鵬表示，推廣“陽光廚房”工程，政府財政沒有花1分錢，按照“自主、自愿、自覺”的原則，所有監(jiān)控設(shè)備都由企業(yè)自主采購、自主管理。“餐飲經(jīng)營的核心競爭力是安全，‘陽光廚房’不僅提高了員工自律性，也讓千千萬萬消費(fèi)者加入到監(jiān)督力量中來，有助于餐飲企業(yè)口碑提升?！?/span>
湛江海珊瑚主題餐廳總經(jīng)理高飛告訴記者，創(chuàng)建“陽光廚房”初期遇到了一些阻礙，尤其是廚師比較抵觸，不愿意接受消費(fèi)者監(jiān)督，后經(jīng)多番動員才得以實施。“盡管我們在監(jiān)控視頻、廚房硬件改造上花費(fèi)了20多萬元，增加了一些改造成本，但‘陽光廚房’規(guī)范了經(jīng)營行為、增大了餐飲透明度，消費(fèi)者吃得放心、滿意，回頭客越來越多，我們的經(jīng)營效益也越來越好了。”
廣州巴辣巴辣時尚川菜館總經(jīng)理符波說，川菜用油量大，受地溝油事件影響，消費(fèi)者對川菜信任度不高，主動建設(shè)起“陽光廚房”后，雖然增加了一些成本，但消費(fèi)者對食品安全更放心了，餐飲經(jīng)營也形成了良性循環(huán)。
湛江赤坎區(qū)不夜天美食廣場，由原來的百姓火鍋城動遷建設(shè)而成。赤坎區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局在餐飲企業(yè)進(jìn)駐新址前提前介入，在店鋪設(shè)計、招商引資、許可辦證等方面進(jìn)行提前把關(guān)，新建的19家餐飲店全部按照“明廚亮灶”要求建設(shè)，改變了以往先建后拆、邊拆邊建的被動局面。
推進(jìn)“陽光廚房”中，除了動員市場主體自愿改造外，廣州市還針對公辦學(xué)校，以財政補(bǔ)貼模式對其食堂進(jìn)行改造。廣州市食品藥品監(jiān)督管理局副局長龐慶寧介紹，學(xué)校食堂面對的是學(xué)生群體，用餐時間集中、人數(shù)較多，食堂改造以財政補(bǔ)貼為主，目前推廣較為順利。
視頻監(jiān)控，花架子還是真有效？
社會共治、多方監(jiān)督，“良幣驅(qū)逐劣幣”
在廣東工業(yè)大學(xué)東一學(xué)生食堂，大廳里的視頻監(jiān)控系統(tǒng)切換著烹飪間、洗消間、備餐間、倉庫等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的畫面。這些監(jiān)控畫面不僅讓前來就餐的學(xué)生更放心，更是為食品安全監(jiān)管提供了便利。
龐慶寧向記者介紹，廣州市學(xué)校食堂視頻監(jiān)控系統(tǒng)有三種建設(shè)模式，第一類是安裝連接到監(jiān)管部門的視頻監(jiān)控，可實現(xiàn)監(jiān)管部門遠(yuǎn)程監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)問題；第二類是連接到就餐場所或校園公共場所的視頻監(jiān)控，可讓師生、家長了解學(xué)校食堂食品安全操作狀況，引入社會監(jiān)督；第三類是學(xué)校食堂用于自身監(jiān)控的模式，可提升學(xué)校的自我管理能力。
“食堂安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)，接受師生、家長和執(zhí)法部門監(jiān)督，對學(xué)校食堂是一種無形的壓力，有助于我們主動加強(qiáng)食品安全管理，促進(jìn)學(xué)校食堂軟硬件升級改造，努力打造‘陽光廚房’。”廣東工業(yè)大學(xué)校長陳新說。
“明廚亮灶”和“陽光廚房”讓食品安全從行政監(jiān)管走向了社會共治。監(jiān)管部門、用餐消費(fèi)者、美食廣場管理處、學(xué)生家長等社會各階層多方監(jiān)督，形成“良幣驅(qū)逐劣幣”的良好氛圍。但在推廣“明廚亮灶”和“陽光廚房”過程中，也有一些“成長的煩惱”。
廣東省食品藥品監(jiān)管局食品餐飲安全監(jiān)管處處長吳有聲認(rèn)為，“明廚亮灶”在推廣中還面臨一些現(xiàn)實難題。一方面，目前國家層面尚沒有出臺統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，比如，一個餐飲店要安裝多少個攝像頭，哪些位置安裝才能達(dá)到更好的監(jiān)控效果等?！耙詮V東省為例，各地在探索實踐中各有特色，但如果標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，還會產(chǎn)生一些管理上的難題。”
另一方面，不少餐飲企業(yè)對接受社會監(jiān)督心存顧慮。“一些企業(yè)擔(dān)心全天候監(jiān)督侵犯員工的隱私權(quán)，還有一些企業(yè)擔(dān)心泄露自己保密的餐飲配方和制作流程，不愿公開后廚。在推進(jìn)‘陽光廚房’過程中，還需要進(jìn)一步細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，把可以公開的制作流程和不能公開的商業(yè)秘密區(qū)分出來?！眳怯新曊f。